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Aragosta in court-bouillon

Secondi piatti

Aragosta in court-bouillon

L’aragosta è il crostaceo nobile per eccellenza e si distingue per la delicatezza delle sue carni; è infatti il prodotto ittico più pregiato.
E’ un prodotto molto delicato e costoso, proprio perchè non può essere immagazzinato durante le spedizioni nei vari mercati ma deve essere mantenuto e commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza: generalmente l’aragosta viene cucinata intera e viva, avendo cura di risciacquarla preventivamente in acqua corrente, ma se questo metodo vi lascia titubanti sarebbe meglio acquistarla congelata, anche se le sue carni dolci, sode e ricche di succhi non risultano più avere le stesse identiche caratteristiche dopo il congelamento.
Per la cottura, ricordatevi che dovrete calcolare circa 10-12 minuti per ogni mezzo chilo di crostaceo.

Ingredienti

Aragosta una da 1,2 kg
Sedano 1 gambo
Limoni 1 fettina
Cipolle 1 grande
Timo 1 rametto
Alloro 2 foglie
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe qualche grano
Vino bianco 1/2 bicchiere
Aceto di vino due cucchiai

Preparazione

In una pentola capiente formare un court-buillon portando ad ebollizione l'acqua assieme a tutti gli odori ed il sale; fate bollire per circa venti minuti e poi aggiungete il vino. Appena il bollore riprende buttate nella pentola l'aragosta viva dopo averne legato la coda, ripiegandola in avanti contro l'addome, oppure legatela ad un mestolo di legno in modo che non si pieghi durante la cottura. Fatela lessare per circa venticinque minuti a fuoco molto dolce, tanto che l’acqua debba soltanto fremere; lasciatela quindi intiepidire immersa nel suo court-bouillon.Quando sarà raffreddata, scolatela e dividetela in due parti tagliandola a metà partendo dalla parte superiore della testa e continuando verso la coda: estraete la sacca nera della sabbia che si trova nella testa e il budellino amaro che sta in mezzo alla coda. Togliete la carne, tagliatela a fette, e riponetela di nuovo nel guscio, guarnendola e riempiendo il vuoto della testa con ciuffi di prezzemolo o con la salsa che più vi aggrada (una maionese, o una salsina a base di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure una salsa tartara o salsa cocktail). Potete, volendo decorare il piatto di portata con foglie di lattuga, uova sode a fettine e pomodorini ripieni di maionese.